Huile d’olive extra vierge… (1 de 2)

Les tribulations de l’huile d’olive extra vierge

-1-

—   Peut-on dire d’une huile d’olive qu’elle est extra vierge, demandé-je un jour à un étudiant?

―  Oui. C’est ce qu’on voit partout.

―  Est-ce suffisant pour dire que cette formulation est correcte?

―  Si elle ne l’est pas, force est de reconnaître qu’elle est passée dans l’usage.

―  Que signifie pour vous « passée dans l’usage »?

―  Sur Google, on trouve de milliers d’occurrences.

—   Je n’en doute pas, mais avez-vous cherché d’autres graphies, comme extra-vierge, extravierge ou encore vierge extra?

—   …

—   Si vous les aviez cherchées, vous les auriez certainement trouvées. Que ne trouve-t-on pas sur Google…? Est-ce suffisant pour dire qu’elles sont, elles aussi, correctes?

—   …   Je me rappelle, un des chargés de cours que j’ai eu à l’université a déjà dit que c’était correct.

—   Et vous l’avez cru… ! Est-il prudent de croire tout ce que l’on vous dit?

—   Il doit le savoir, lui. Il est payé pour ça…

—   Mais vous, en êtes-vous vraiment convaincu? Pourriez-vous justifier cette graphie, autrement que par l’argument « magister dixit »?

—   Il paraît aussi que, dans Termium  et dans le GDT, on la trouve.

—   Êtes-vous allé voir? En supposant que ce soit vrai, n’est-ce pas là un autre argument « magister dixit »?

—   Je ne suis tout de même pas pour réinventer la roue. Le travail a déjà été fait.

—   J’en conviens. Mais a-t-il été bien fait? N’avez-vous vraiment jamais rencontré vierge extra?

—   Oui, mais c’était sur un produit importé.

—   Et vous avez pensé, j’imagine, que c’était une erreur.

—   Évidemment.

Voilà posé, sous forme de dialogue fictif, tout le problème de la recherche d’un équivalent, de sa valeur et de la pertinence de son emploi dans une traduction.

Il est vrai que la graphie extra vierge est très courante au Québec, que celle de vierge extra l’est beaucoup moins. Mais la fréquence n’est pas, selon moi, un argument valable, du moins pas dans tous les cas. Il n’a de poids que si la correction est vraiment une mission impossible. Par exemple, vouloir changer CIO pour COI. Ou encore, parler de LHD- au lieu de HDL-cholestérol. Par contre, le mot vente, que tous les Québécois utilisaient pour dire solde, est aujourd’hui disparu. La force de l’usage n’a pas tenu. C’est dire qu’il est possible, dans certains cas, de renverser la vapeur.

Comment traduire correctement extra virgin olive oil? On trouve 4 équivalents :  extra vierge, extravierge, extra-vierge et vierge extra. Voyons s’ils sont tous bien construits.

 extra vierge

Cette construction n’est pas française. En effet, extra, en tant que préfixe augmentatif, se lie à l’adjectif qu’il modifie, directement (ex. : extrasensible) ou à l’aide d’un trait d’union (ex. : extra-fort). C’est donc une graphie à condamner.

 extravierge / extra-vierge

Ces deux graphies respectent la règle de construction d’un adjectif préfixé. Mais comme la tendance est à la disparition des traits d’union (ex. : extra-fort, extrafort), seule la graphie extravierge serait actuelle. Vous pourriez, tout de même, utiliser extra-vierge sans que l’on vous jette l’anathème. Le trait d’union n’est généralement conservé, de nos jours, que si l’adjectif commence par une voyelle et que cette dernière forme, avec le « a » final du préfixe, un son qui dérouterait le lecteur (comparer : extralarge, extraordinaire et extra-utérin). Grammaticalement parlant, seule extravierge (et à la limite extra-vierge) serait recevable, du moins en apparence. Nous verrons plus loin la raison de cette réserve.

 vierge extra

En français une telle construction est possible. Extra n’est pas ici un préfixe, mais un adjectif qui signifie « de qualité supérieure ». C’est ainsi que le Petit Robert nous le présente avec l’exemple : Un rosbif extra. Autrement dit, le rosbif est extra(ordinaire), de qualité supérieure. Cette construction est donc recevable.

Bref, deux graphies seulement  extravierge et vierge extra sont admises dans la langue française. Je devrais plutôt dire qu’il n’y a que deux graphies dont la construction respecte les façons de faire en français. Cette distinction n’est pas banale, comme nous allons le voir.

Une huile d’olive peut-elle être extravierge? En apparence, oui. En effet, qu’est-ce qu’une huile extravierge sinon, selon ce que certains en disent, une huile qui est meilleure qu’une huile vierge. C’est donc une huile de qualité supérieure.  Certains arguent, à l’opposé, que l’on est vierge ou qu’on ne l’est pas. On ne pourrait donc pas être extravierge. Cela est vrai pour ce qui est d’une jeune fille, mais en est-il de même pour une huile d’olive? Vierge n’a évidemment pas le même sens en milieu oléicole. Dans ce contexte, cet adjectif signifie :

« qui a été obtenue à partir du fruit de l’olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d’autres procédés physiques dans des conditions (thermiques) qui n’entraînent pas d’altérations de l’huile et n’ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation ou la filtration ».

Toute huile obtenue autrement ne peut prétendre à cette appellation. C’est pourquoi l’huile d’olive se décline en différentes qualités : l’huile d’olive vierge, l’huile d’olive raffinée, l’huile d’olive (tout court), etc.

Mais les huiles d’olive vierges ne sont pas toutes de même qualité. Elles sont certes toutes des purs jus de fruits, mais leur taux d’acidité et leurs qualités organoleptiques varient : plus le taux d’acidité d’une huile est bas, supérieure est sa qualité. On reconnaît 4 qualités d’huile d’olive vierge, dont les caractéristiques distinctives sont présentées dans le tableau suivant :

Les différentes qualités d’huiles d’olive vierges Acide Oléique pour 100 g Qualité gustative
Huile d’olive vierge extra        ≤ 1 g   ≥ 6,5
Huile d’olive vierge ou fine maximum 2 g ≥ 5,5
Huile d’olive vierge courante maximum à 3,3 g minimum 3,5
Huile d’olive vierge lampante supérieur à 3,3 g inférieur à 3,5

              

On voit bien que vierge n’est pas ici un adjectif qualificatif (comme l’est fine, courante, lampante), sinon il serait séparé de ces derniers par une virgule (voir CIO). C’est un adjectif déterminatif  et, à ce titre, ne peut être modifié par un adverbe de comparaison (Voir CIO). Tout comme un autobus ne peut être plus ou moins scolaire, une élection plus ou moins présidentielle,  une huile ne peut être plus ou moins vierge. Elle est vierge ou elle ne l’est pas ; elle a été obtenue conformément à la réglementation ou elle ne l’a pas été. Extra n’est donc pas ici un préfixe augmentatif, mais une qualité d’une huile d’olive vierge.

Bref, il faut dire huile d’olive vierge extra(ordinaire). Toute autre appellation, même supposément — ou prétendument, pour les oreilles chastes — bien implantée, est à rejeter, parce qu’elle ne respecte pas les façons de faire du français.

Même si cette conclusion est difficilement réfutable, il s’en trouvera toujours qui refuseront de l’admettre. On objectera, par exemple, que…  (À SUIVRE)

Maurice Rouleau

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