Poisson ≠ Viande (1 de 3)

Dites! Du poisson, ce n’est pas de la viande?

-1-

Quand j’étais jeune, il était interdit de manger de la viande le vendredi. Je ne me rappelle plus si c’était péché que de le faire, mais, en bon catholique que j’étais alors, je n’ai jamais dérogé à cette prescription. Il faut dire que ma mère y était pour beaucoup dans mon observance, car c’était elle qui tenait la queue de la poêle.

La viande était interdite, certes, mais pas le poisson. Allez savoir pourquoi. Manger du poisson et faire pénitence ne faisaient alors qu’un (1). Conséquence inéluctable, le poisson n’était au menu que le vendredi. Et comme à l’époque ma mère ne savait pas  le faire cuire correctement, manger celui qu’elle nous préparait était vraiment une pénitence. Mais ça, c’est une autre histoire.

Puis vient Vatican II (1962-1965). L’interdit est levé. On peut alors manger de la viande le vendredi. Conséquence : le poisson se retrouve au menu quel que soit le jour de la semaine, car en manger n’est plus faire pénitence. Mais peut-on aller jusqu’à dire que du poisson, c’est maintenant de la viande? Euh… Répondre OUI, ce serait reconnaître l’emprise de l’Église dans un domaine où on l’aurait crue absente, i.e. la langue. Répondre NON, ce serait admettre qu’un terme ne peut, avec le temps, acquérir un nouveau sens, ce qui, vous le savez déjà, n’est pas inhabituel. Alors, que répondre?…

On pourrait croire que la question en titre ne mérite pas qu’on s’y attarde. Elle n’est pourtant pas aussi futile qu’elle y paraît. Si vous en doutez, lisez ce que le Nouveau Petit Robert (NRP 2010) dit de viande :

Chair des mammifères et des oiseaux, et plus particulièrement des animaux de boucherie, obtenue par la chasse, puis par l’élevage, que l’homme emploie pour sa nourriture.

Comme vous pouvez le voir, un poisson, n’étant ni un mammifère ni  un oiseau, ne peut être de la viande! On peut donc en manger le vendredi!

En quoi la chair du poisson diffère-t-elle de celle du mammifère ou de l’oiseau ? Pourquoi a-t-on toujours fait du poisson un aliment à part? Celui qui parle, vous l’aurez deviné, c’est le biochimiste qui dort en moi. Le biochimiste qui sait ce qu’est de la chair et qui jette un regard critique sur sa langue. Ce biochimiste se demande même, si l’Église n’y est pas pour quelque chose dans cette définition, pour le moins restrictive, de viande…

Vous l’aurez compris, ce n’est pas la réponse « officielle » à la question en titre qui me pose problème, mais bien plutôt son POURQUOI. C’est précisément ce à quoi je me suis attelé, conscient que ma démarche pouvait ne pas donner de résultats satisfaisants. Ce qui, du moins pour moi, n’est pas une raison pour ne pas tenter sa chance. Voyons donc ce que mes efforts ont donné.

Étymologie du mot viande

Tous s’entendent — ou tous ont puisé à une seule et même source, qui sait? —, viande vient du latin populaire vivenda (→ vivanda), qui signifie « tout ce qui sert à la vie ». De vivere latin qui veut dire « vivre ». (2)

C’est donc dire que, par ex.,  les légumes, le lait, les œufs, le pain, les fruits, les noix, et même le sang, furent forcément de la viande à une certaine époque, car on en consommait pour vivre. Force est également de reconnaître que l’étendue de son acception s’est, avec les siècles, rétrécie comme une peau de chagrin. En effet, viande ne désigne plus aujourd’hui, selon le NPR, que  la « chair des mammifères et des oiseaux ». Selon le NPR, mais pas selon le Larousse , vous l’aurez deviné (3).

Restriction du sens de viande…

Le mot viande, qui désignait au départ « TOUTE espèce d’aliment, TOUT ce qui est propre à soutenir la vie » (Littré dixit), a perdu du galon. Personne n’osera dire le contraire.

• Viande désigne non plus TOUS les aliments dont l’homme peut se nourrir, mais seulement les animaux. Ouste tout ce qui est végétal. Les légumes, les fruits, les graines, les noix, le pain ne sont plus de la viande!
• Viande désigne non plus TOUS les animaux, mais seulement les mammifères et les oiseaux. Ouste les poissons! Ouste les fruits de mer! Que dire des vers de terre, des méduses, qu’on mange en certains endroits du globe? Que dire des insectes? Sont-ils eux aussi exclus?… Les Pères blancs, par exemple, interdisaient-ils aux peuplades d’Afrique qui se régalaient de larves d’insectes d’en manger le vendredi? Euh…  Par mammifère, entendait-on TOUS  les mammifères? Qu’en était-il des mammifères marins? Plus concrètement, que pouvait bien dire un père Oblat à une de ses ouailles du Grand Nord canadien (appelée autrefois esquimau, plus tard inuk, aujourd’hui inuit) qui mangeait du phoque le vendredi?…
• Viande désigne non plus TOUTES les parties des mammifères ou des oiseaux, mais seulement leur chair (i.e. leurs muscles). Ouste le sang! Ouste les abats!… Ma mère aurait donc pu nous servir du boudin le vendredi. Ou encore du foie, le seul des abats qu’elle cuisinait. N’appelle-t-on pas abats « celles des parties comestibles des animaux de boucherie qui ne consistent pas en chair, en muscles (rognons, foie, mou, langue, pieds, etc.) » (Larousse dixit)? Le dictionnaire le lui permettait pourtant, mais elle ne l’a jamais fait. Et l’idée de le faire ne lui serait jamais venue. Pour elle et pour toutes les autres, viande désignait TOUT ce qui venait d’un animal. N’allez pas penser que ma mère était plus catholique que le pape. Que non! C’était le clergé qui détenait la vérité. Et non les lexicographes. Alors, pas de foie ni de boudin le vendredi! Pourtant, manger des abats aurait été pour bien des gens une vraie pénitence. Mais ça, c’est une autre histoire.

Comme cure d’amaigrissement du sens d’un mot, il est difficile de trouver mieux. Weight Watchers n’a qu’à aller se rhabiller!

Quand cette restriction a-t-elle commencé à se faire jour?

Chose certaine, c’est après 1606. En effet, Jean Nicot, dans son Thresor de la langue francoyse (1606), nous dit que « viande, c’est ce dont l’homme se paist [se nourrir] pour vivre ». Viande est donc un générique, un terme qui englobe tout ce qui appartient au genre. Le poisson en fait nécessairement partie. D’ailleurs Nicot nous le dit carrément : « si à un jour de poisson quelqu’un mange de la chair, on dit qu’il mange de la viande ». Le poisson, c’est donc de la viande! On ne peut être plus clair. Tout ce qui sert à la vie est de la viande. À une exception près, le dessert. Mais cette exception n’est le fait, toujours selon Nicot, que d’une infime partie de la population : « Mais en la Cour […] on n’appelle pas viande le dessert. » C’est donc dire qu’ailleurs le dessert en était.

Cette restriction a donc commencé à se faire jour après 1606, mais avant 1694. Cette année-là, non seulement l’Académie  (DAF 1^ère éd., 1694) limite-t-elle l’acception de viande à la « CHAIR », (tout ce qui n’est pas chair n’est donc plus viande!), mais elle y voit déjà une « certaine spécialisation » dans l’emploi du terme. C’est du moins ce que nous laisse à penser la définition, en deux temps, qu’elle en donne alors et que voici :

• Viande. s. f. La chair des animaux terrestres, & des oiseaux dont on se nourrit. […]  
• Viande,  Se dit aussi quelquefois generalement de toutes les chairs, soit des animaux terrestres & des oiseaux, soit des poissons qui servent à la nourriture. […]

L’Académie attribue donc prioritairement à viande le sens de « chair des animaux terrestres, & des oiseaux ». La chair du poisson (animal aquatique) n’est donc pas de la viande. Mais elle s’empresse d’ajouter que viande « Se dit aussi quelquefois generalement de toutes les chairs… ». Ce dernier emploi n’est toutefois qu’occasionnel (« se dit aussi quelquefois… »). L’Académie se garde bien de nous dire en quelles occasions viande désigne également les poissons.

Que s’est-il donc passé entre 1606 et 1694?

Que s’est-il passé pour qu’à la fin du XVII^e siècle on sente le besoin d’apporter cette distinction, qui n’avait pas cours en 1606? Difficile à dire. Il y a de cela tellement longtemps. Voyons tout de même ce que nous disent les dictionnaires publiés après 1606 mais avant 1694. Peut-être y trouverons-nous des informations pertinentes.

J’en ai consulté trois :

1. le Dictionnaire universel contenant généralement tous les mots français…, d’Antoine Furetière (1619-1688) (devenu académicien  en 1662);
2. le Dictionnaire étymologique ou Origines de la langue française, de Gilles Ménage (1613-1692);
3. le Dictionnaire françois contenant les mots et les choses, plusieurs nouvelles remarques sur la langue françoise…, de Pierre Richelet (1626-1698).

Voyons ce que chacun de ces auteurs dit de viande. Peut-être serez-vous, comme moi, étonnés de ce que vous lirez.

1- [Antoine Furetière] :

• VIANDE. subst. fem. Chair des animaux terrestres, & des oiseaux.
• VIANDE, se dit par extension de plusieurs autres nourritures de l’homme […]

Si viande, qui, semble-t-il, a déjà acquis le sens restreint de chair, en est venu à désigner « plusieurs autres nourritures de l’homme », c’est, nous dit Furetière, par extension! Voilà qui est étonnant! Viande aurait donc été au départ un spécifique, qui, avec le temps, en serait venu à désigner plus que la « Chair des animaux terrestres, & des oiseaux »! Nicot dit pourtant le contraire : « viande, c’est ce dont l’homme se paist pour vivre ». Viande serait d’abord et avant tout un générique, qui, avec le temps, a perdu des plumes. S’il ne désigne plus que la « Chair des animaux terrestres, & des oiseaux », c’est qu’il a subi une restriction de sens. Alors… Faudrait s’entendre. Restriction ou extension? Qui croire, Nicot ou Furetière?

Personnellement, je privilégierais Nicot. Pour la simple raison que je ne vois pas comment Furetière pourrait justifier l’acception première qu’il donne au mot viande, car elle ne correspond absolument pas à son étymologie. À moins que extension ait eu à l’époque un sens différent de celui qu’on lui attribue aujourd’hui. Mais, vérification faite, tel n’est pas le cas. En 1694, selon le DAF (dict. de l’Acad. française, 1^ère éd.),

[…] on dit, qu’Un mot signifie telle & telle chose par extension, pour dire, qu’Outre sa signification ordinaire & naturelle, il signifie encore, telle & telle chose.

Par extension avait donc à l’époque le sens qu’on lui donne de nos jours. Une question se pose toutefois : se pourrait-il que Furetière ne connaisse pas le sens que l’Académie attribue à la locution par extension?…  Fort peu probable. Pour une raison fort simple : l’Académie compte alors dans ses rangs nul autre que Furetière lui-même. Et ce, depuis 1662! Comment l’académicien Furetière peut-il ne pas être au courant du sens de par extension? Pourquoi l’utilise-t-il alors à contre-courant?… Mystère.

Ouvrons ici une parenthèse.

Même si cette idée d’acquisition de sens par extension, formulée par Furetière avant 1694, semble indéfendable, elle aura la vie dure. Elle est toujours là en 1743, dans le Dictionnaire de Trévoux. En 1788, on la retrouve encore dans le Dictionaire critique de la langue françoise, de Jean-François Féraud. Mais cette fois-ci, la formulation met encore plus en évidence la contradiction dans les termes. Voici ce que Féraud dit de viande :

1. La chair des animaux terrestres et des oiseaux, dont on se nourrit.
2. Par extension, on dit quelquefois viande, en parlant des poissons…
3. Aûtrefois on disait viande pour toute sorte de mets.

Comment peut-il parler d’extension quand, du même souffle, il reconnaît qu’Aûtrefois le terme désignait « toute sorte de mets »? Ce qu’il décrit correspond en fait à une restriction et non à une extension de sens. Parler d’extension, c’est ignorer totalement la 3^e acception qu’il en donne. Pourquoi alors la mentionner? Il aurait dû faire comme Furetière et la passer sous silence. Clairement parler ici d’extension est tout à fait inapproprié. À moins que…

• À moins qu’entre jésuites on ne veuille pas se contredire. Féraud est un jésuite et ce sont des jésuites qui ont la responsabilité de rédiger le Dictionnaire de Trévoux…
• À moins qu’entre « hommes d’Église » on ne veuille pas se contredire. Féraud, le jésuite, ne voudrait pas contredire Furetière, le prieur de Chuisnes.

Ce ne sont là, vous l’aurez deviné, que pures spéculations de ma part. Mais, comme on dit parfois : Il n’y a pas de fumée sans feu!… Alors qu’en est-il vraiment?

Fermons la parenthèse.

2- [Gilles Ménage] :

VIANDE.  De vivanda, que les Italiens ont retenu tout entier. Nicot a fort bien remarqué que le mot de viande ; quoique dérivé de vivanda, qui se dit generalement de tout ce qui sert à la nourriture de l’homme ; ne se dit ny du poisson, ny des fruits.

La lecture de cet extrait me pose problème. La ponctuation y est pour quelque chose. À l’époque, faisait-on jouer aux points-virgules le rôle que jouent actuellement les tirets ou encore les parenthèses? Si oui — ce que j’aurais tendance à croire —, ce qui se trouve entre points-virgules serait une indication accessoire, non essentielle au propos. La phrase se lirait donc de la façon suivante : « Nicot a fort bien remarqué que le mot de viande ne se dit ny du poisson, ny des fruits », même si, de par son étymologie, vivanda désigne tout ce « qui sert à la nourriture de l’homme ».

Si ma lecture est correcte, cet énoncé m’intrigue doublement.

• Non seulement Ménage admet-il explicitement que viande dérive de vivanda, mais il nie implicitement l’extension dont Furetière fait mention. Pour Ménage, « viande ne se dit ny du poisson, ny des fruits». Ce qu’il décrit n’est autre chose qu’une restriction de sens. Et non une extension.
• De plus, cette idée ne serait pas de lui, mais de Nicot. Est-ce vraiment le cas? La question se pose, car, dans son Thresor de la langue françoyse, tant ancienne que moderne, Nicot, nous l’avons vu précédemment, dit non seulement que « viande, c’est ce dont l’homme se paist pour vivre», mais aussi  que « si à un jour de poisson quelqu’un mange de la chair, on dit qu’il mange de la viande ». D’où Ménage tient-il donc ce qu’il attribue à Nicot? J’aimerais bien pouvoir le vérifier, car croire sur parole n’est pas mon fort.

3- [Pierre Richelet] :

VIANDE : s. f. Ce mot signifie chair d’animal, mais il ne se dit proprement que de la chair de boucherie, crüe & cuite, mais sur tout, lors qu’elle est cuite. Les bonnes viandes sont le veau, le mouton, la volaille, les perdrix, les grives & autres semblables oiseaux, qui sont fort bons pour conserver la santé.

L’auteur passe sous silence l’étymologie du terme. Il n’est donc pas tenu de parler d’extension de sens (comme le fait explicitement Furetière), ni de restriction de sens (comme le fait implicitement Ménage). Richelet ne fait que dire l’usage « restreint » qu’on fait de ce terme en 1680. Même s’il signifie « chair d’animal », on ne l’utilise que pour désigner « la chair de boucherie ». Il y a clairement là une restriction de sens. Et le poisson, dans tout cela? Chose certaine, le poisson étant un animal, sa chair serait de la viande. Mais elle ne ferait pas partie des bonnes viandes. Ferait-il partie des « mauvaises » viandes?… Serait-il seulement de la viande?…

Bref, je me suis demandé précédemment s’il ne s’était pas passé quelque chose au cours du XVII^e  siècle, qui pourrait expliquer la définition que le DAF donne de viande en 1694. Si je me base sur les trois dictionnaires consultés, l’emploi de chair pour définir viande était d’usage avant 1694. L’Académie n’y est donc pour rien dans l’emploi de ce mot.

Et que dire de la mention de poissons dans la deuxième partie de la définition : « Viande, Se dit aussi quelquefois generalement de toutes les chairs, soit des animaux terrestres & des oiseaux, soit des poissons qui servent à la nourriture »? Pourquoi l’Académie sent-elle le besoin de mentionner cet usage, que l’on fait quelquefois?…  On peut difficilement prétendre que l’Académie reprend ce que les dictionnaires publiés avant 1694 en disent, car Ménage exclut formellement les poissons; Furetière et Richelet n’en soufflent mot. À moins que l’Académie veuille rappeler au lecteur que viande était, du temps de Nicot, un générique et que cet emploi est en perte de vitesse. D’où la nécessité de préciser que viande n’est utilisé que quelquefois au sens de « toutes les chairs [poisson compris] ». Autrement dit, ceux qui l’utiliseraient dans ce sens ferait usage d’un vieux mot. Est-ce bien le cas? Tout est possible, mais on ne le saura jamais vraiment.

Quand cette distinction, formulée par l’Académie en 1694, disparaît-elle?

En 1935!  Vous avez bien lu. En 1935!  Elle a été là pendant près de 250 ans! C’est en effet dans la 8^e éd. du DAF que l’Académie modifie sa définition de viande. Elle lui donne alors le sens suivant : « n. f. Chair des animaux et des oiseaux dont on se nourrit ». Le moins que l’on puisse dire, c’est que cette distinction, faite en 1694, a eu la vie dure. Ou serait-ce que les Immortels n’ont commencé que très tard à faire usage d’une « efface » (petit bloc de caoutchouc ou d’élastomère servant à effacer, qu’ailleurs on appelle gomme)?…

Que penser de ce nouveau changement dans la définition de viande?

Certains pourraient croire que poisson est à jamais exclu de la notion de viande, puisqu’il n’en est plus fait mention explicitement. Mais tel n’est pas vraiment le cas. La nouvelle définition dit presque essentiellement la même chose, mais différemment et en moins de mots. Je m’explique.

Dans la définition d’avant 1935, la présence de l’adjectif « terrestre » exclut automatiquement tout animal aquatique. Cette exclusion est toutefois compensée par la seconde partie de la définition, là où il est fait mention de poissons. Rappelez-vous :

• s. f. La chair des animaux terrestres, & des oiseaux dont on se nourrit.[…]  
• Viande,Se dit aussi quelquefois generalement de toutes les chairs, soit des animaux terrestres & des oiseaux, soit des poissons qui servent à la nourriture. […]

Dans la définition de 1935, les Académiciens ont fait sauter « terrestre », viande n’est plus que « Chair des animaux et des oiseaux dont on se nourrit ». Quand on emploie un générique (comme Animal), on fait référence à tous les spécifiques (comme les animaux terrestres et aquatiques). C’est dire que, même si poisson n’est plus formellement employé dans la définition, il n’est pas pour autant sorti du décor, car c’est un « animal ». La disparition de terrestre compenserait celle de la seconde acception du mot viande! La différence dans les définitions ne serait qu’apparente, pourrait-on dire. Mais, dans les faits, elle est réelle.

Avant 1935, viande n’inclut poisson qu’à l’occasion (« se dit quelquefois…  de toutes les chairs»). Après 1935, il en est tout autrement, car viande désigne alors tous les animaux, aussi bien terrestres qu’aquatiques. Ce changement est loin d’être anodin. Cela signifie que manger du poisson, c’est manger de la viande!

C’est à n’y rien comprendre.  À moins que ce soit le dictionnaire qui s’emmêle les pinceaux…

À  SUIVRE

Maurice Rouleau

(1) Est-ce à dire qu’avant Vatican II  les gens qui vivent essentiellement de poissons ne faisaient pas pénitence le vendredi? Quelle injustice pour tous les autres!

 (2) Dans leur Dictionnaire étymologique, Bloch & von Wartburg fournissent à l’entrée viande des informations que je ne suis pas en mesure d’apprécier à leur juste valeur :

• « Jusqu’au XVII^e s., [viande] désigne toute espèce d’aliment; pris aussi au sens de « chair » vers le XV^e s., spécialisé au sens moderne à partir du XVII^e s., à la place de chair.
• Lat. pop. vivenda « ce qui sert à la vie », dér. de vivere « vivre », devenu vivanda (attesté dans un capitulaire de 803, par substitution de suff.; le v intérieur est tombé par dissimulation. »

(3) Le Larousse n’est pas aussi restrictif que le NPR dans sa formulation. On y définit viande de la façon suivante : « Aliment tiré des muscles des animaux, principalement des mammifères et des oiseaux ». Principalement! Donc, pas exclusivement! Quels seraient donc les autres animaux dont les muscles seraient de la viande, mais qui ne seraient pas des mammifères ni des oiseaux? Les poissons? La question en titre trouve tout à coup sa raison d’être.  Qui croire alors? Pierre Larousse ou Paul Robert?

 

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