Huile d’olive / Huile d’oliveS

Doit-on écrire huile d’olive ou huile d’oliveS?

 

Voilà crûment posé le problème de l’accord en nombre du complément déterminatif. On peut ne pas en être conscient, mais cette difficulté se présente beaucoup plus souvent qu’on le croit. À preuve, ce court texte, sans prétention(s), pondu pour les besoins de la cause.

Quand René était jeune, il habitait une maison de brique, voisine d’un édifice, qui logeait, entre autres, une salle de concertterme un peu pompeux, compte tenu du genre de spectacle qu’on y présentait –, utilisée parfois  comme salle de conférence  –  terme aussi pompeux, quand on sait qui pouvait tenir le micro.   

Derrière chez lui, il y avait un immense jardin potager, où poussaient, en bordure, quelques  arbustes fruitiers. En saison, sa mère – une femme toujours bien mise, petit collier et boucles d’oreille – préparait, avec les produits récoltés,  ses fameuses gelées de groseille et de pomme, sa  confiture de framboise et sa compote de pomme. Sans oublier son jus de raisin et son jus de carotte. Quant aux marcs de raisin et de pomme qui en résultaient, elle s’en servait comme engrais. « Rien ne se perd », disait-elle. C’est à croire qu’elle avait connu Lavoisier… Si le temps le lui permettait, elle préparait son pain d’épice, gâteau dont tous les enfants raffolaient. Ses recettes, qu’elle connaissait maintenant par cœur, se trouvaient dans un vieux cahier de brouillon. Elle seule pouvait s’y retrouver, car elle écrivait en pattes de mouche.

La fin de l’été était, pour elle, une période d’activité intense, car elle faisait ses réserves pour l’hiver. Elle  entreposait tous ses pots et ses boîtes de conserve dans la chambre froide. Elle en faisait tellement qu’elle en vendait parfois aux voisins. C’était pour elle une source de revenu, pas très importante, mais toujours appréciée.

Pour cuisiner, elle utilisait de préférence de l’huile d’olive – elle disait avoir du sang italien dans les veines, ce que personne n’a d’ailleurs jamais pu confirmer. À l’occasion, elle utilisait de l’huile d’arachide, de pépin de raisin ou encore de tournesol. Tout dépendait de la recette. Elle était très pointilleuse sur ce point.

La santé de sa mère était source d’inquiétude. Elle avait souvent de terribles maux de tête, accompagnés presque systématiquement d’un mal de dent et de tintements d’oreille. Quand cela se produisait, elle se précipitait dans la salle de bain pour  y chercher ses médicaments, puis elle s’enfermait dans sa chambre, toutes toiles baissées, jusqu’à ce que la douleur disparaisse. Une  journée que j’étais chez René, sa même a eu une de ces crises. En courant à la salle de bain, elle a malencontreusement donné un coup de pied au chat qui a voulu, mais sans succès répliquer par un coup de griffe. C’était drôle à voir. Pour moi. Pas pour elle, de toute évidence.

J’ai volontairement laissé au singulier tous les compléments déterminatifs. Et si vous aviez à réviser ce texte… à qui (à quoi) vous fieriez-vous  pour valider vos interventions?

À votre flair?  À votre goût? En tant que révisé, je n’aimerais pas me faire dire par mon réviseur : «  Je préfère… » ou encore « J’ai l’impression que… il me semble que… ». S’il préfère l’un, moi je préfère l’autre. S’il a l’impression que…, moi, j’ai l’impression inverse. Quelle serait donc la « bonne » impression? La sienne, parce qu’il est réviseur? Inacceptable comme argument, car l’infaillibilité n’est pas associée à la fonction, même si bien des révisés – et même des réviseurs – le croient. Un réviseur en sait peut-être plus qu’un débutant – je dis « peut-être », parce qu’aujourd’hui on a tendance à nommer réviseur tout jeune détenteur d’un diplôme universitaire –, mais son bagage de connaissance(s?), quel qu’il soit, n’est pas un puits de science(s?).

À vos connaissances?  Il est bien évident qu’après avoir appris à la dure qu’il faut dire ou écrire de telle ou telle façon, la tentation de faire montre de son savoir est très forte. Légitime, même. Le seul problème est que la langue (ou l’usage) peut avoir évolué depuis. Le réviseur en a-t-il fait autant? Ses connaissances sont-elles à jour? Il devrait pouvoir fournir au révisé une source – une vraie, une non discutable (en supposant que cela existe) – qui vienne gommer tout relent de jugement personnel. Mais à quelle source se fier?

À votre grammaire? Soit. Mais laquelle? Celle de Grevisse, de Goosse, de Gobbe & Tordoir, etc.? Ne se valent-elles pas toutes, direz-vous? On le souhaiterait, mais rien n’est moins sûr. Chaque grammairien a tendance à mettre son propre grain de sel; sa grammaire se doit d’être à la fine pointe de l’usage, du moins de celui qu’il dit refléter.

À votre dictionnaire? Soit. Mais lequel? Votre dictionnaire de langue (Petit Robert, Larousse, DAF (Dict. Acad. Française) ou votre dictionnaire des difficultés (Colin, Girodet, Thomas, Péchoin & Dauphin, Hanse, le Multi)? Ne se valent-ils pas tous, direz-vous encore? On le souhaiterait. Mais… Mais encore là, ils ne professent pas nécessairement tous la même vérité. J’en veux pour preuve ce que René Georgin écrivait, en 1957, dans Jeux de mot, de l’orthographe au style (p. 58) :

Je ne suis pas d’accord avec M. Thomas (1) au sujet de l’orthographe du participe passé après l’expression de quantité combien en. Il écrit : « Si la phrase est interrogative, le participe passé reste invariable : Il reste deux pommes dans ce compotier, combien en a-t-on mangé? Si la phrase est exclamative, le participe s’accorde : Que ces pommes étaient bonnes, et combien j’en ai mangées! » Cette distinction de sens artificielle ne se justifie pas et rendrait encore plus compliquée une règle qui ne l’est déjà que trop.

Revenons donc à notre texte de départ. Les sources susceptibles de vous conforter dans votre correction s’entendent-elles? Il faut s’en assurer, car le révisé peut fort bien avoir consulté une autre source qui dirait le contraire.

Tout d’abord, voyons les principes que Grevisse (Le Bon Usage, 1980, # 354) mettait de l’avant pour justifier le nombre du complément déterminatif.

Il est souvent difficile de décider si le nom complément déterminatif sans article ni déterminatif et construit avec à ou de, doit être au singulier ou au pluriel. D’une manière générale, en consultant LE SENS, on met le singulier ou le pluriel suivant que le complément éveille l’idée d’un seul être ou objet ou bien de plusieurs.

Plus particulièrement, on peut observer :

a)      que souvent le complément se met au singulier s’il désigne l’espèce, la classe en général, ou bien la matière;

b)      que souvent ce complément se met au pluriel s’il est joint à un collectif et s’il désigne des choses qui peuvent se compter.

Et Grevisse d’énumérer 57 cas d’emploi du singulier et 29 cas d’emploi du pluriel – à noter que Goosse (Le Bon Usage, 2008) s’est retenu d’en faire autant. Cette liste  laisse clairement entendre que les accords mentionnés sont de règle, qu’ils répondent au sens. Voilà au moins 86 cas qui n’exigeront pas du rédacteur qu’il se creuse les méninges; Grevisse l’a fait pour lui. Il n’aura qu’à les mémoriser! C’est ce que penserait l’étudiant docile. Mais pas nécessairement l’étudiant critique. Voyons ce que ce dernier pourrait relever dans ces 86 cas.

Selon Grevisse, il faut écrire : un mal de dentS. Met-il le pluriel parce que, même si souvent il n’y a qu’une dent qui fait mal, elle est difficile à identifier, sans l’aide du dentiste? Peut-être. Mais comment expliquer coups de dent! Il n’y a pas qu’une dent qui sert à donner le coup. Euh…  Grevisse, conséquent mais non moins intriguant, écrit : coups de griffe. Le Larousse en ligne en fait autant.

Grevisse écrit aussi : tintements d’oreille. Le singulier s’expliquerait-il par le fait qu’on peut facilement identifier l’oreille atteinte, contrairement à la dent? Si tel est le cas, pourquoi met-il oreilles au pluriel dans boucles d’oreilleS? Parce que, direz-vous, les femmes les portent toujours par paire? Soit. Mais si, par hasard, vous n’en perdiez qu’une, écririez-vous : j’ai perdu une boucle d’oreilleS? Euh… Le Larousse, lui, donne : tintement d’oreilleS! Mais à l’entrée oreille, il met le complément au singulier : bourdonnement, sifflement d’oreille! C’est à n’y rien comprendre. Il prend toutefois soin de préciser que le singulier s’impose si le contexte indique qu’une seule oreille est affectée; elle a mis ses jolies boucles d’oreilleS, mais elle a perdu une boucle d’oreille. OUF! Enfin une source! Mais il m’a fallu fouiller pour justifier ce singulier. Et encore là, est-ce vraiment une justification? C’est plutôt une (et une seule) source sur laquelle je peux m’appuyer pour justifier l’accord que j’en ai fait en tant que rédacteur ou celui qu’un réviseur voudrait imposer au révisé.

On pourrait continuer… Grevisse nous donne : peaux de renard, mais peaux de bêteS; noms de famille, mais noms de rivièreS; sucre de betterave, mais pâte d’amandeS… Mais où va-t-on avec cela?

Pour qui, durant ses études, Le Bon usage, de Grevisse, était la grammaire de référence (c’était mon cas), la mémorisation de tous ces exemples s’imposait si l’on ne voulait pas perdre des points. Autrement, mon réviseur pouvait me mettre ce document sous le nez pour justifier sa correction.

Grevisse écrit aussi : fruits à noyau, fruit à pépinS. On peut toujours argumenter que, dans un fruit, il y a un noyau mais plusieurs pépins. Soit. Mais si jamais vous rencontrez dans un texte à réviser fruits à noyauX, interviendriez-vous? Assurément, si Le Bon Usage est votre bible. Mais si cet ouvrage n’était pas votre livre de chevet?… Vous pourriez toujours faire appel au Petit Robert 2010, qui fournit un copier-coller du Grevisse : Fruits à noyau et fruits à pépinS. Mais un petit malin pourrait vous suggérer, sourire en coin, d’aller voir à l’entrée pépin dans ce même dictionnaire. Si vous y allez, vous comprendrez la raison de son sourire en coin. On y lit : Fruits à pépinS et fruits à noyauX! C’est-ce que j’appelle un pépin, sans vilain jeu de mots! Selon le Larousse, il faut toujours mettre le singulier : fruits à noyau; mais on peut, dans eau de noyau(X), utiliser soit le singulier, soit le pluriel. C’est à n’y rien comprendre.

Quel nombre donner au complément de : gelée, confiture, compote, trois mots qui appartiennent, de toute évidence, au même champ sémantique? Tout dépend, nous dit Grevisse, de l’idée qu’éveille chez vous le complément : l’idée d’espèce, de matière, ou celle de quantité, ou d’un collectif. Pourtant, Grevisse ne donne que compote de poires! Son idée est donc faite. L’élève docile en conclura qu’il faut toujours mettre le pluriel. Mais le singulier ne pourrait-ill pas être également admis? Voyons ce qu’en disent les autres sources? Si l’on ne jure que par le Nouveau Petit Robert 2010…, on se retrouvera devant des variations difficilement explicables. À l’entrée pomme, on trouve compote, marmelade, gelée de pommeS (le plur.  seulement); à l’entrée framboise : confiture, sirop, gelée de framboise, de framboiseS (sing. ou plur.); mais à l’entrée groseille : gelée de groseille (le sing. seulement). Ne cherchez pas la logique, elle brille par son absence. Pourtant, en 2001, le NPR permettait les deux graphies : Gelée de groseille(S). Pourquoi près de 10 ans plus tard ne mentionner que le singulier, alors que les deux graphies pour framboise sont toujours admises? Mystère. Il y a là de quoi troubler l’étudiant en quête du bon accord, celui qui cherche LA vérité.

Que dire de jus de raisin (qui est un jus de fruit) ou encore de jus de carotte (qui est un jus de légume)? Selon le Larousse, il faut toujours écrire : jus de fruitS et jus de légumeS. Selon le NPR 2010, il faut écrire : jus de légumeS, mais jus, sirop de fruit. Qui croire? Le Robert ou le Larousse? A-t-on l’obligation de mettre légumes au pluriel, mais fruit(s) au singulier ou au pluriel, selon son état d’âme? Voyons ce que l’Académie (DAF, 9e éd.) nous fournit; elle pourrait peut-être nous aider à trancher. Elle donne : servir des jus de fruit, mais elle n’hésite pas à utiliser le pluriel à brique (un contenant) de jus de fruits. Le pluriel s’expliquerait fort bien si on parlait d’un cocktail de jus, comme le V8 (mélange de jus de 8 légumes). Mais s’il s’agit du jus d’un seul fruit ou d’un seul légume? L’Académie nous laisse le choix : Jus de pomme, d’orange ou de pommeS, d’orangeS.

Comment expliquer que le NPR 2010 nous donne jus de carotteS, mais jus de tomate et jus de raisin? Il s’aligne, en cela, sur le DAF (9e éd.). Soit. Mais pourquoi ne s’aligne-t-il pas sur cette même source pour jus de pomme? L’Académie utilise le singulier à jus de pomme (aux entrées jus et cidre), alors que le NPR ne donne que jus de pommeS? Autre mystère. De plus, qu’a de spécial la tomate, comparée à la carotte, pour que l’accord en nombre varie? Encore un mystère.

Que disent les dictionnaires de difficultés? Sont-ils aussi discordants? J’ai consulté le Thomas (Larousse), le Girodet (Bordas), le Colin (le Robert), le Hanse-Blampain. À deux mots : jus et confiture.

Les 4 dictionnaires traitent de jus de + nom d’un légume ou d’un fruit. C’est apparemment le singulier qui serait de mise. Mais le libellé de la directive diffère selon la source. Dans le Girodet : toujours au singulier; dans le Hanse-Blampain : généralement au singulier; dans le Thomas : on est plus catégorique : du jus d’orange… mais du jus d’herbes, du jus de fruits. Le Colin est le seul à admettre formellement les deux genres, même à jus de tomate(S). Tous s’entendent toutefois pour mettre au pluriel : jus de fruits, jus de légumes. À noter que le Hanse-Blampain accepte aussi le singulier : jus de fruit (ou de fruitS). Mais c’est le seul de ces ouvrages à le faire. Qui donc faut-il croire?

Peut-on s’attendre à une directive plus claire, plus uniforme, en ce qui a trait au complément de confiture/gelée de? On le souhaiterait, mais… D’après les 4 dictionnaires, le nom du fruit se met généralement au pluriel : confiture de fraiseS, de groseilleS, etc.. Il en est de même pour le complément de compote et de marmelade. Il serait donc normal d’en faire autant avec gelée de... Mais ce serait trop simple! Le Thomas prescrit le singulier et non le pluriel comme pour confiture, gelée de pomme, de groseille; le Colin nous dit que, dans l’emploi culinaire, ce mot est généralement suivi d’un nom de fruit au singulier : gelée de groseille. De quoi troubler tout étudiant qui cherche LA réponse à sa question!

Et que faire dans le cas de huile d’olive /d’oliveS?, direz-vous. Vous pensiez sans doute que je l’avais oublié. Absolument pas. Je me suis dit que la question ne devrait plus se poser pour vous maintenant que vous savez comment est régi, en nombre, le complément déterminatif. Me serais-je trompé? Au cas où vous auriez encore quelques doutes, voici de que j’ai trouvé dans le Littré (1872-77) :

Le dictionnaire de l’Académie écrit : couverture de mulet et couverture de chevauX, gelée de pomme et gelée de coingS. Des grammairiens se sont plaints de ces disparates, et que l’Académie n’eût donné aucune règle. Le fait est que la chose est indifférente et dépend du point de vue, suivant que l’on considère le mot comme singulier et collectif ou comme pluriel et individuel. Ainsi on dira de l’huile d’olive ou d’oliveS […]

Dans la 8e édition du DAF (1935), on trouve huile d’olive (à l’entrée olive), mais huile d’olive et huile d’oliveS (à l’entrée huile). Donc,  singulier, si le rédacteur veut simplement préciser la nature de l’huile; mais pluriel, s’il a à l’esprit qu’il faut plus d’une olive pour produire de l’huile.

Si tout dépend du point de vue du rédacteur, toute intervention d’un réviseur devient alors déplacée, à moins de pouvoir faire préciser au rédacteur ce qu’il avait vraiment à l’esprit au moment où il écrivait ces mots.

Bref, quelle que soit la source à laquelle vous voudriez vous fier, rien ne vous garantit qu’une autre source ne dirait pas le contraire. Ne serait-ce pas là l’équivalent linguistique de la quadrature du cercle? Je le crains. Hélas!

Pourquoi vouloir avoir raison à tout prix? Plutôt que de chercher, de midi à quatorze heures,  une source pour appuyer votre dire, pourquoi, en tant que réviseur,  ne pas vous contenter d’admettre que le rédacteur (ou le traducteur) peut avoir un point de vue différent du vôtre et que son point de vue vaut autant que celui que vous seriez tenté de privilégier. La vie serait tellement plus simple.

MAURICE ROULEAU

(1)      Il s’agit bel et bien, ici, de A. V. Thomas, auteur du Dictionnaire des difficultés de la langue française (Larousse). Ce que Georgin dit avoir trouvé dans cet ouvrage, dans les années 1950, se retrouve toujours  dans le même ouvrage, publié en 2007, i.e. cinquante ans plus tard. (V. https://rouleaum.wordpress.com/2011/11/03/mise-en-garde/)

Prochains billets

Sur quoi se base le réviseur pour justifier, auprès du révisé, son remplacement de second par deuxième ou vice-versa? A-t-il le droit, l’obligation d’intervenir? Fait-il du zèle? Dans les deux prochains billets, j’examinerai le bien-fondé de la distinction que l’on enseigne.

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11 commentaires pour Huile d’olive / Huile d’oliveS

  1. Koalazang dit :

    Ainsi, chacun sa popote.
    Encore un article de qualité qui fera figure de référence. Vous nous épargnez bien des tracas à devoir expliquer aux gens qu’ils n’ont pas tort, mais qu’on a raison.

    • Maeve dit :

      Je vous remercie de nous donner le goût de fouiller dans plusieurs sources pour trouver des réponses à nos questions. Vous m’avez un peu inspirée pour un cours de français que je tente de planifier pour une amie.

      Ce qu’on m’enseignait à la petite école, probablement inspiré par Grevisse était que le pluriel s’impose quand on peut compter les éléments et le singulier sinon.
      Donc des maux de tête, car chaque personne est supposée avoir une seule tête. Dans la confiture, il y a souvent des morceaux, donc confiture de fraises. Par contre, la gelée est homogène, donc gelée de pomme.

      Je ne me creuserai plus la tête à expliquer ces règles à mes amis non-francophone, puisqu’en réalité tout le monde à raison!

  2. Marc81 dit :

    Félicitations pour votre site. Une question, cependant : vous évoquez « l’accord en nombre du complément déterminatif ». N’est-il pas impropre de parler de l’accord d’un complément (en l’occurrence, d’un nom) ?

    • rouleaum dit :

      Un anglophone vous dirait : touché.
      Le francophone que je suis vous dit : « Vous avez tout à fait raison ».
      Il aurait été plus brillant de ma part de parler du « nombre à attribuer à un complément déterminatif ».
      Étant donné que le sens donné par le NPR 2010 (II. 3) à accorder q est autoriser, j’ai utilisé l’un pour l’autre. Bien à tort.

      Merci de votre vigilance.

  3. Marc81 dit :

    Curieux, ces propos que vous prêtez à Thomas au sujet de combien en.
    Voici ce que je lis dans mon édition de 1971 : « L’accord du participe passé se fait généralement si combien précède le pronom en (…) : Il reste deux pommes dans ce compotier, combien en avez-vous mangées ? » (et non Combien en a-t-on mangé ? comme vous le supposez).

    • rouleaum dit :

      Votre remarque n’est pas injustifiée, mais elle demande des précisions, que je m’empresse de vous fournir.

      Les propos que je suis censé avoir attribués à Thomas sont en fait ceux de René Georgin et non pas les miens. Je ne « suppose » donc rien. Il y a en effet discordance entre ce que rapporte Georgin et ce que vous ou moi avons lu dans le Thomas. J’en conviens, mais cette discordance est sans conséquence sur la conclusion que Georgin en tire, comme vous le verrez plus loin.

      Quand je dis (note 1) que le Thomas de 2007 reproduit textuellement le contenu de l’éd. de 1956, je ne fais pas erreur. Ce que je n’ai pas précisé – mais que j’aurais sans doute dû faire –, c’est de dire que le Thomas de 1956 établit une distinction aussi farfelue que celle que lui attribue Georgin. Mais au lieu d’être basée sur la nature de la phrase (interrogative vs exclamative), la distinction repose cette fois sur la place relative de en par rapport à combien (avant vs après).

      Voici textuellement ce que disait Thomas en 1956 (puis en 2007):
      « L’accord du participe passé se fait généralement si combien précède le pronom en : Il reste deux pommes dans ce compotier, combien en a-t-on mangées?
      Dans le cas contraire, (en précédant combien », le participe passé reste invariable : De ces pommes, il en a mangé combien?

      Vous conviendrez avec moi que la conclusion de Georgin : « Cette distinction de sens artificielle ne se justifie pas et rendrait encore plus compliquée une règle qui ne l’est déjà que trop » s’applique mutatis mutandis à ce que le Thomas disait en 1956.

      J’espère que ces explications auront levé l’ambiguïté que mon texte pouvait laisser entrevoir, bien malgré moi.

  4. Jean-Benoit Fortin dit :

    Ô combien de fois nous avons discuté à propos de ce sujet! Impossible de savoir qui avait raison puisque chacun avait ses propres sources et références. Peut-on vraiment accepter qu’il n’y ait personne à prendre en faute?

    La correction des menus composés par les étudiants de cuisine nous ramène toujours à ce problème. Maintenant, nous aurons une justification claire; il dépend du point de vue de l’auteur.

    Et si je peux me permettre, qu’en est-il du préfixe à favoriser dans ce contexte: « As-/Des-sécher la pâte à choux jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus aux parois de la casserole. » Les outils de référence n’expliquent pas pourquoi favoriser un plutôt que l’autre et votre billet sur « de-, des-, dé- » ne m’a pas permis de trancher. Bien que le Grand Larousse gastronomique (2007) mentionne « dessécher », je n’ai toujours pas d’expliquation à savoir si ce terme est plus pertinent que « assécher » dans ce contexte.

    Merci!!!

    Jean-Benoit Fortin

    • rouleaum dit :

      Je n’ai pas de réponse immédìate à vous fournir à propos de ASsécher et DESsécher.

      Je vais fouiller un peu, et si je trouve qqch je vous en fais part.

    • rouleaum dit :

      Qu’est-il préférable de dire : assécher ou dessécher la pâte à choux? Et pourquoi?
      Je dois vous avouer que lire : assécher (ou dessécher) la pâte à choux, m’a fait tiquer. À première vue, ni l’un ni l’autre ne me semblait convenir. Et après vérification dans mon Petit Robert, j’avais toujours la même mauvaise impression. En effet, on peut y lire que : assécher = évacuer l’eau. Et dessécher = rendre sec (ce qui contient naturellement de l’eau). Dans un cas comme dans l’autre, l’eau est enlevée. Sans être pâtissier de métier, j’ai suffisamment de vécu (!) pour savoir que l’eau n’est pas enlevée dans la pâte.
      Pour bien comprendre l’emploi de ce verbe, je suis allé sur le site : http://cuisine.larousse.fr/recettes/detail/pate-a-choux
      J’y ai lu la phrase suivante : « Tournez énergiquement avec la spatule en bois au dessus du feu pour assécher la pâte et obtenir un mélange lisse et homogène. »
      Cette phrase m’a laissé perplexe. Comment peut-on assécher une pâte avec une spatule en bois? Pour mieux comprendre, j’ai visionné la démonstration qu’en fait le chef Pierre Dominique Cécillon.
      Et là, j’ai compris. J’ai compris que c’était du jargon, c’est-à-dire, selon le Petit Robert, une « Façon de s’exprimer propre à une profession, une activité, difficilement compréhensible pour le profane. Le jargon des médecins, du sport. Jargon des bouchers. Jargon journalistique. Comme nous disons dans notre jargon. » Ici, il s’agit, d’après moi, du jargon culinaire.
      Je n’arrivais pas à comprendre l’emploi de assécher dans ce contexte, parce que je suis un profane et non un gars du domaine.
      Le chef nous dit, après avoir ajouté la farine au mélange en ébullition (eau, sel et beurre) : « Vous remuez, ce qu’on appelle assécher la pâte ». Déjà là, il donne à Assécher le sens de remuer! et il parle de pâte alors qu’elle n’est pas encore formée! J’en perds mon latin. Et le chef de continuer : « Vous voyez, la vapeur se dégage. On enlève de la vapeur; on enlève de l’eau ». Là, il y a, à mon avis, abus de langage. Si l’idée était vraiment d’enlever de l’eau, comme il nous le dit, pourquoi en a-t-il mis autant? Il n’avait qu’à en mettre moins. Cela semble tomber sous le sens. Il me donne l’impression de vouloir à tout prix justifier l’emploi du verbe assécher, qui comme nous l’avons dit plus haut, signifie : évacuer l’eau.
      Le phénomène que le chef nous décrit, à l’écran, c’est l’absorption de l’eau par la farine. Il faut remuer le mélange jusqu’à ce que toute l’eau soit bien incorporée (et non « évaporée »). Il s’agit bel et bien d’un abus de langage. Mais, comme ce serait la façon qu’ont les pâtissiers de dire la chose, cela devient un mot de jargon. Un mot que, eux, comprennent, mais que le profane ne comprend pas, parce que le sens n’est pas indiqué dans son dictionnaire de langue.
      Je ne douterais pas un seul instant que ce soit le terme reconnu (il fait peut-être même partie du lexique de pâtissier) pour décrire le phénomène en question. Si le professeur dit : « vous remuez, c’est ce qu’on appelle assécher », il y fort à parier que tous les étudiants utiliseront, eux aussi, le verbe assécher. Avez-vous déjà entendu un autre chef utiliser dans les mêmes circonstances le verbe dessécher? Vous êtes en meilleure position que moi pour répondre à la question. C’est ainsi que l’usage s’implante. Et ici, c’est peut-être assécher qui s’est implanté. Un autre exemple que la logique et la langue ne font pas bon ménage.
      Par ailleurs, si vous laissez votre pâte à choux à découvert pendant une heure, elle sèchera un peu, elle s’assèchera, se dessèchera. Là, elle perdra vraiment un peu d’eau. Un phénomène tout à fait différent de celui dont nous parle le chef Cécillon.
      J’espère que cela répond à votre question.
      Maurice Rouleau
      P.-S. Dans un lexique ou un glossaire de termes culinaires, nous trouverions des mots dont le sens échappe au commun des mortels, mais pas à vous. Ex. : blanchir (des légumes); déglacer (une casserole); déguiser (une viande); flamber (un dessert); ou encore faire sauter (des légumes). Ces termes font partie du jargon du métier.

  5. Franck dit :

    Vous avez mis dans votre texte « quelqueS arbustes », Quelque, est un adverbe, il est invariable. On peut le remplacer par ‘environ’.Orthographiez correctement ‘quelque’ :
    ors « Quelque », est un adverbe, il est invariable. On peut le remplacer par ‘environ’.nous écrirons donc correctement ‘quelque’ :

    • rouleaum dit :

      Que l’on ne signale une erreur n’est pour moi rien de bien nouveau. Il arrive occasionnellement qu’une faute m’échappe. Le cas échéant, j’en remercie le correspondant qui me la signale et je fais la correction sur-le-champ.

      Mais ici, je ne pourrai ni vous remercier ni corriger la graphie du mot quelques.

      Il est vrai que quelque peut s’employer comme adverbe et que, dans de telles circonstances, on peut lui substituer le mot environ (il ne prend pas alors la marque du pluriel). Mais tous les quelques ne sont pas qu’adverbes; ils peuvent aussi être adj, au sens de « un petit nombre, un certain nombre ».

      S, dans la phrase Derrière chez lui, il y avait un immense jardin potager, où poussaient, en bordure, quelques arbustes fruitiers, il y avait réellement une faute, je devrais pouvoir remplacer quelques par environ. Le résultat final serait: « … où poussaient, en bordure, environ arbres fruitiers. »

      Vous aurez noté, j’en suis sûr, que cette phrase n’a aucun sens. Quelques est ici adjectif et s’accorde avec arbustes, car il peut être remplacé par « un petit nombre ».

      Pour vous familiariser avec la règle de grammaire relative à l’accord de ce mot, je vous conseille fortement de consulter le site suivant :
      http://www.projet-voltaire.fr/blog/regle-orthographe/quelque-ou-quelques

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